第198章 江州“文人菜”：滕王阁红酥肉 (第1/2页)

红酥肉又被称作滕王阁红酥肉，是江州的一道传统特色名菜，是用猪五花肉、鸡蛋、马蹄等食材，通过油炸、烧焖等方式，历经数道工序制作而成的。
　　
　　这是一道典型的“文人菜”，相传是由北宋名相王安石在其新婚之时，亲自下厨烹饪的一道菜肴，流传至今已有一千多年的历史。
　　
　　江州人常常把这道菜作为喜宴上的必备，以增添吉庆气氛。
　　
　　只是，这道菜流传至今，即便是在江州本地，也少有厨师懂得如何制作了，究其原因，还是因为制作工序太过复杂。
　　
　　要完成这一道菜，从选料到最后端上餐桌，起码要经过七道工序，而且每一道工序都在考验厨师的技艺和耐心。
　　
　　单单是在选料方面，红酥肉这道菜就有着极为严苛的要求，它的主材是猪五花肉，但一般的五花肉可不行，得必须是肥瘦比例在3:7的猪肋条肉。
　　
　　这样的五花肉做成的红酥肉，才能达到鲜香味厚、肥而不腻、瘦而不柴的效果。
　　
　　选好了肉，接下来就是制作了。
　　
　　将方形的大块五花肉刮洗干净后，在离皮5毫米处片下肥瘦肉排斩成茸；再将马蹄去皮切碎，和肉茸、鸡蛋、葱姜汁、料酒、酱油、味精等调料一起搅拌至起黏性。
　　
　　随后，将先前片下的大块肉皮平摊在砧板上，在肥膘面剞[ji]上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟，紧接着，再将肉皮翻卷，使肥膘面朝外，往上面均匀了撒上一层淀粉。
　　
　　下一步，则是将腌制入味的肉茸一点一点镶嵌入肉皮之中，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮。
　　
　　最后，用刀把肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
　　
　　做到这一步，才算刚刚完成了备菜，接下来就可以开始起锅烧火了。
　　
　　先将锅洗净上火，加入熟猪油烧至六七成热后，投入之前切好的红酥肉生坯，炸至金黄色后即可捞出沥干多余的油。
　　
　　再将国内多余的猪油倒出，留少许底油，放入葱段、姜块爆香，加入油炸好的红酥肉，再倒入适量的料酒、酱油、精盐，加两大勺高汤，大火烧沸后，改小火慢炖。
　　
　　趁着炖煮红酥肉的当口，再起一锅加水烧开，将几颗洗净的小棠菜放进开水里烫熟后，取出沥干水分，围着圆盘摆成一圈。
　　
　　等到红酥肉炖煮至肉皮酥烂、汤汁黏稠时，下味精调味，取出葱姜后，将红酥肉夹出摆入小棠菜围成的圈中，再将汤汁淋在红酥肉上，最后撒上一撮香菜叶，这道菜就算完成了。
　　
　　说起来简单，但这一道菜真正做出来，哪怕是厨艺精湛的大厨，也得花上一个多小时。
　　
　　邓泽航和马文栋两个人负责挑选食材，他们都是江州本地人，哪怕没吃过这道菜，听也是听过的，很快就将准备好的食材和配料都送了过来。
　　
　　江渔和杜光宁两个人都没再说什么废话，稍稍检查了一下食材，没见有什么缺的，便各据一边，开始动了起来。
　　
　　……
　　
　　二楼的厨房里正在进行着一场没有悬念的厨艺比拼，而一楼食堂这里，则刚刚开始营业。
　　
　　排在最面前的一个女生睡眼惺忪的，也不知道是不是因为她为了排队起得太早，以至于排着队都忍不住打了个瞌睡，哪怕到了现在，意识都没有回归。
　　
　　今天负责销售灌汤包的陈富贵都忍不住喊了起来：“喂，喂！同学醒醒，开饭了！”
　　
　　“啊？啊！开饭了？”
　　
　　那女生长得有些肉肉的，大概也是个嘴馋的小吃货，陈富贵刚喊了一遍，她就立刻清醒了过来，忙不迭地抬起手来擦了擦嘴角的口水，有些不好意思地说道，
　　
　　“那个，同学，给我来一笼灌汤包……
　　
　　我刚刚还以为灌汤包卖光了呢，幸好你喊了一声，不然我都没发现那就是个梦！”
　　
　　“你排第一个，谁都可能买不到灌汤包，但你肯定买得到啊。”
　　
　　陈富贵手脚麻利地端了一笼冒着热气的灌汤包递了过去，又伸手往后面指了指，大声说道，
　　
　　“过几天就是立春了，江师兄今天专门给大家做了春卷，有烙的，也有油炸的，一会儿大家都可以来一个尝一尝！
　　
　　对了，老规矩啊，按饭量购餐，不许浪费！”
　　
　　这女生一听，顿时眼前一亮，一脸欣喜地说道：
　　
　　“真的吗？我可喜欢吃春卷了，春天来了吃春卷，吃了春卷等桃花……咦，好害羞！”
　　
　　说着说着，她居然红了脸，捧着蒸笼就往前面去了，临走前，她还转头电了陈富贵一眼。
　　
　　陈富贵被这一眼电得忍不住浑身一颤，打了个冷战，他都有点莫名其妙：
　　
　　

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